lunes, 14 de noviembre de 2011

¿Por qué es malo el gluten?

El peligro del gluten
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El gluten del trigo esta formado por dos proteínas: glutenina y gliadina. Tiene la propiedad de fermentar fácilmente en presencia de agua y levaduras. Precisamente esta capacidad y su proporción elevada en el ...trigo (incrementada aún más por la moderna modificación genética), ha hecho que este cereal desplace a los demás cereales en cuanto al empleo en panificación, dada la consistencia suave y esponjosa que permite obtener.

Otra característica del gluten es la de retener el almidón de la harina durante la cocción. Por ello el trigo duro, bien dotado de gluten, es usado en la fabricación de fideos y pastas. Enjuagando la harina de trigo bajo un chorro de agua se logra eliminar el almidón y se obtiene una masa grisácea, insípida y elástica con la cual se prepara el seitán, que los regímenes vegetarianos usan para reemplazar la carne (bife de gluten). El valor proteico del seitán es bastante pobre, por su ausencia de lisina y treonina, dos aminoácidos limitantes.

Por su contenido de mucina, el gluten favorece la formación de moco (desecho coloidal). Por tanto, los productos elaborados con gluten están contraindicados en las enfermedades del aparato respiratorio (resfrío, gripe, bronquitis, asma, angina, etc) y producen reacciones alérgicas (celiaquía), inflamación, migrañas, afectan al funcionamiento tiroideo y provocan fatiga crónica. El gluten es una sustancia pegajosa que se adhiere a las paredes del intestino, lo cual sumado a la falta de fibras vegetales (estimulantes naturales del movimiento intestinal y ausentes en la dieta refinada), favorece el estreñimiento.

En su origen y por mucho tiempo, el hombre ha consumido granos salvajes, de su habitat natural, enteros y sin cocinar. Hace diez mil años empezamos a modificar los cereales con la agricultura (selección, transplante a otras zonas geográficas, hibridación y últimamente manipulación genética). Ciertas proteínas presentes en los cereales han conocido tantos cambios, que las enzimas de algunas personas aún son incapaces de digerirlas y asimilarlas. Son sustancias (el caso de las lectinas del gluten) que causan alergia. Un ejemplo es la enfermedad celíaca, una intolerancia permanente al gluten que produce una lesión severa de la mucosa del intestino delgado, causando diarrea y mala absorción de los nutrientes. En análisis de sangre suelen aparecer ciertos anticuerpos: antiGliadina, antiReticulina y antiEndomisio. El gluten también puede causar migrañas. La revista "Neurology"ha publicado un informe sobre 10 pacientes con dolores de cabeza e inestabilidad. La resonancia magnética mostraba inflamación del sistema nervioso central. Se detectaron en sangre "anticuerpos antigliadina". Los 9 pacientes que hicieron dieta sin gluten tuvieron alivio total o parcial.

Otro problema está representado por la cocción. Al cocinar, calentamos los alimentos. El calor genera un gran número de moléculas complejas, que no existen en estado natural. Algunas son mas toxicas o cancerígenas que los pesticidas y conservantes. Las modificaciones moleculares son mayores cuánto más alta sea la temperatura y cuanto mayor sea el tiempo de exposición. El pan moderno esta hecho con cereal molido, amasado con agua, leudado instantáneamente y sometido posteriormente a la alta temperatura de un horno (175-200º).

Es muy sencillo comprobar caseramente si el gluten es causa de nuestros problemas de salud. Basta eliminarlo de nuestra dieta por espacio de dos o tres semanas, monitoreando nuestros síntomas. La eventual reintroducción de estos alimentos en la dieta será la prueba irrefutable de su relación causa-efecto.

Extraído del libro “Desorden Intestinal”

Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, avena cebada o centeno) hay cereales libres de gluten:

■Maíz
■Cereales andinos, como la quinua
■Amaranto.
■Sorgo, teff.
■Arroz integral: El arroz en sí mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le añaden sustancias que lo contienen. Lo más seguro es comprar el arroz integral, que conserva su cáscara y que no está procesado, para asegurarse de que no presenta residuos de gluten.
■Trigo sarraceno o alforfón, que, popularmente considerado un cereal, pertenece propiamente a la familia de las poligonáceas.


Particularmente pienso que cuando germinamos una semilla todas las proteinas ligadas al almidón se transforman en la propia plantula , en nuevos enzimas, aminoacidos, vitaminas y nueva vida en actividad metabólica, no puedo afirmar cientificamente que el trigo, avena, centeno y cebada, despues de germinar dejen de tener gluten, pero sería interesante investigarlo de forma cientifica, en caso de que no haya sido realizado por las asociaciones de celiacos....
(De Beningno J. González Capote)


"Que tus alimentos sean tu medicina y que tu medicina sea tu alimento" (Hipócrates)

4 comentarios:

el kp dijo...

lo que yo he leído es que los cereales al germinar crean muchas cantidad de encimas que te ayudan hacer la digestión con mayor, pero no quiere decir que pierden el gluten

Silvia La misma dijo...

Completamente kp. El trigo germinado se convierte en hierba de trigo, o pasto de trigo (weathgrass) perdiendo el glúten y transformándose en pura clorofila. Te dejo un link donde lo explica claramente.
http://ecocosas.com/cocina-y-alimentos/wheatgrass-pasto-de-trigo/

CiberClubMva dijo...

Me encanto la informacion que compartes, recientemente me he estado adentrando mas en el contenido de los alimentos y me inquietaba saber acerca del gluten.

leonidas spartan dijo...

Esta información es completamente falsa. Si bien el gluten puede causar molestias y enfermedades en el organismo, esto sólo sucede en las personas que le tienen intolerancia al gluten. La misma cosa pasa con las personas con intolerancia a la lactosa. La mayoría de las personas en el mundo pueden tomar leche de vaca sin ningún problema; sin embargo existe una población del planeta que tiene intolerancia a la lactossa de la leche.
El gluten es sólo una proteína, la cual es desechada por el cuerpo si no es utilizada. No tiene absolutamente nada de mala.